01 / ABOUT THE PLACE
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카운터 너머 셰프의 손에서 손으로 바로 건네지는 우니 도로타쿠 마키는 Standing Sushi Hiroya의 활기를 상징하는 한 점이다. 바삭한 김 위에 다진 참치와 잘게 썬 단무지, 짙은 단맛의 성게알을 넉넉히 얹어 씹을수록 단무지의 경쾌한 식감과 깊은 고소함이 입안 가득 번진다. 바탕을 받쳐주는 샤리에는 적초를 사용하여 산미가 부드럽고 밥알의 결이 살아 있어 입안에서 자연스럽게 풀어진다.
눈앞에서 경쾌한 템포로 쥐어내는 스시에는 탄탄한 기본기와 정성 어린 솜씨가 배어 있다. 단새우 다시마 숙성(곤부지메)은 찰진 단맛에 다시마의 감칠맛이 차분하게 겹쳐지며, 칼집을 촘촘히 넣은 전갱이나 기름진 정어리 등 등푸른생선 특유의 산뜻한 풍미도 또렷하다. 금태나 시메사바 같은 네타에는 껍질 쪽에 숯을 직접 눌러 대어 기름을 살짝 녹여내고 그윽한 불향을 입히는 기교를 더했다.
메뉴는 차완무시와 안주를 곁들인 '엄선 오마카세 코스'와 소요리가 포함된 코스를 중심으로 운영되며, 평일 낮에는 합리적인 점심 한정 코스도 선보인다. 코스 도중이나 식사 후에는 모바일 주문으로 마음에 드는 스시를 한 점 단위로 추가할 수 있어 그날의 입맛에 맞춰 조율하기 편하다. 카운터로만 이루어진 스탠딩 형식이지만 좌석 예약도 가능하여 히다카미를 비롯한 깔끔한 사케와 함께 시바다이몬 골목에서 격식 없이 정통 스시를 만끽할 수 있다.
